Memoria emotiva: Dulce de leche

Un día estaba mirando Cocineros Argentinos y estaban haciendo dulce de leche. Y Pato me dice "¿Cuándo me vas a hacer dulce de leche casero?".
Lo miré y pensé: ¿para qué gastar plata y tiempo en hacerlo cuando el comprado es tan rico?
Le dije: "En uno de estos días".
Lo hice a los relativamente "pocos" días y el aroma fue la máquina del tiempo que me llevó inmediatamente a mi niñez (y valió cada centavo gastado). Al campo donde me crié, a mi bisabuela haciendo dulce, a ir con mi mamá hasta una higuera que estaba reeee lejos a juntar higos, a los bolones que se usaban para que el dulce no se pegue, a la leche recién ordeñada que iba al fuego, a esa cuchara de madera que revolvía lo que fuera, a la magia de mezclar ingredientes y que saliera eso tan rico. Me fui a revivir los primeros años de mi vida un rato.
El haber estudiado agronomía y cocina me pusieron en muchos aspectos en piloto automático.
Armo la "mise en place", que es "tener todo pesado, medido y organizado para empezar a cocinar", y cocino en forma automática, sabiendo técnicas y métodos. Entonces junté y pesé todo lo que necesitaba.

Muy concentrada, puse la leche al fuego (recomiendo utilizar una olla que supere bastante el volumen que se va a cocinar, porque al poner el bicarbonato puede ser alto enchastre). Cuando entibió, agregué el azúcar y el extracto de vainilla, y revolví un rato hasta disolver todo (en este exacto momento empezó mi viaje en el tiempo...).
Con el tema de la vainilla vale hacer una aclaración. Podés usar esencia, extracto o la chaucha de vainilla para dar aroma y un poquito de sabor al dulce de leche. La primera es artificial, las otras dos naturales. Lo que utilices lo dejo a tu criterio.
Y me puse a mirar el sachet de leche entera (no vayan a cometer el hipocrisidio de hacer dulce de leche con leche descremada) y decía "3% de grasa". Nerdísticamente recordé que la leche al momento del ordeñe tiene más grasa, entonces revisé un poquito y puede llegar hasta el 4%. Mmmm... algo no me cerraba, porque en casa se hacía con leche recién ordeñada. Entonces agarré y le puse al litro de leche, 2 cucharadotas soperas de crema, como para compensar la grasa, vió? Total, es mi receta y el que no arriesga no gana.

Cuando la leche llega a ebullición, LA SACAMOS DEL FUEGO (espero que las mayúsculas y negritas hayan servido para enfatizar la importancia de este proceso) y agregamos la cucharadita de bicarbonato de sodio. Si no querés sacar la leche del fuego, vas a tener un hermosísimo aroma a leche quemada por toda la casa, porque puede rebalsar de la espuma que hace.
Y acá, si tenes chicos, los podés invitar a que participen, porque poder poner bolitas (canicas) en la comida es algo muy divertido, o por lo menos a mí me pasaba eso cuando lo veía de chica.

Vas poniendo las bolitas (con o sin ayuda) en la cuchara de madera (yo usé 12 bolitas), y las acompañas hasta el fondo de la olla. Yo no las suelto porque usé una olla con antiadherente y no quiero andar cachándola. 
Ponemos la olla sobre un difusor o tostadora, y a fuego mínimo.

TRIFECTA

¿Cuánto tiempo? hasta que se reduzca la mitad de la preparación. A mí me llevó como 5 horas, en el medio dormí la siesta, miré peli, yo que se... no lo dejes desatento, miralo de vez en cuando y revolvelo.
¿Cómo saber que está listo? Yo considero que la simulación de situaciones reales es la mejor técnica, a saber: tomar un platito, poner una cucharada de dulce de leche caliente y llevarlo a la heladera. Esperar unos minutos, sacarlo. Pasar el dedo por el medio del poquito que pusimos. SI NO SE UNE, al separarlo con el dedo (pasar el dedo justito por el medio del dulce de leche para después recontrarequetemil chuparse el dedo) y tiene más o menos esa consistencia que nos gusta del dulce de leche, LISSSSSTOOOOO!!! (sino seguir cocinando es ir repitiendo la técnica científicamente comprobada hasta que esté listo).

En este momento ud. tiene todo el derecho de:
- apagar el fuego (antes que nada!!!)
- decir que hizo dulce de leche.
- sacar las bolitas! (editado gracias al comentario de Sheeba)

Con la nata que se va formando, y los restos que van quedando adheridos al borde, se pueden formar unos "conglomerados" como me pasó a mí. Al momento de enfrascarlo lo dejé tal cual estaba. Cada loco con su tema, si te da asquito o impresión, lo podés pasar por un colador bien finito mientras está caliente, así se desarman o quedan apartados los conglomerados.

Y qué me queda por decir???
A DISFRUTAR!!!

Gutó o no gutó?